CZK | EUR

Pražení

Pražení kávy

Pražení kávovníkových zrn je velmi důležitou fází jejich zpracování a úpravy. Je to proces, při kterém zrno mění vlivem tepla svou chemickou strukturu. Mnozí pražení považují za umění či vědu, vyžaduje si značné vědomosti i zkušenosti. Neodborným pražením lze zcela znehodnotit i kvalitní zrno. Úlohou a kouzlem dobrého pražiče je najít pro daný druh kávovníkového zrna optimální profil. Znamená to naleznout optimální postup teploty a času. Každý druh zeleného kávovníkového zrna potřebuje jinou pražící teplotu a jinou délku pražení. Různé várky zelených zrn můžou mít o trochu jinou vlhkost. Jednotlivé odrůdy mají také různé hustoty. Toto všechno, ale i například aktuální počasí a tlak mají vliv na postup při pražení. Konečný chuťový a aromatický efekt závisí na mnoha faktorech. Výsledná chuť je z pohledu pražiče ovlivněna hlavně teplotou, dobou pražení, přísunem vzduchu a rychlostí otáčení bubnu v pražičce.

V Severní a Jižní Americe se často využívají horkovzdušné pražičky, kdy je zrno neustále vystaveno proudícímu vzduchu. V Evropě se více využívají pražičky s rotujícím bubnem, který pražená zrna neustále promíchává, aby byla rovnoměrně upražena a nepřipálila se.

V současnosti už proces pražení sice hlídají počítače, ale lidský faktor v tomto procesu je stále nepostradatelný. Pražič proces kontroluje, zapisuje si poznámky, vyndává vzorky. Hodnotí upraženou kávu podle barvy a podle vůně. Po ukončení pražícího procesu jsou kávovníková zrna za stálého promíchávání prudce ochlazena studeným vzduchem. Prudké ochlazení má značný význam pro zachování vůně a kvality kávy (senzorické vlastnosti). Drsná vůně čerstvě upražených kávovníkových zrn se ustálí a vyrovná asi po třech až pěti dnech. Poté zrna putují do speciálních nádob (barely, tanky), kde se nechají přibližně dva až pět dnů odležet a následně jsou zabaleny.

Stupně pražení

Stupně pražení vyjadřují jak světle, nebo tmavě se pražící kávovníková zrna. Změnou stupně lze tytéž odrůdy připravit s různými chuťovými tóny. Chuť kávy je závislá na pražícím profilu. Neexistují žádné normy, podle kterých by bylo možno pražení přesně klasifikovat. K zjednodušené terminologii pražičů patří pojmenování světlé, střední a tmavé pražení. Pro světlé pražení je charakteristická výrazná kyselá chuť, střední pražení je charakteristické sladkými a čokoládovými tóny. Tmavé pražení dává kávě hořkou příchuť (se stupněm pražení roste hořkost). Každý pražič však tuhle terminologii chápe po svém. Jednotlivé oblasti světa mají také své zvyklosti při pražení. V Itálii, Francii, Brazílii se kávovníková zrna praží intenzivně tmavě. V našich zeměpisných polohách se uplatňuje střední pražení se středně hnědým odstínem. Severské země upřednostňují světle skořicový odstín. Některé stupně pražení však nejsou vhodné pro každá zrna. V současnosti se často využívá terminologie rozdělení stupňů pražení na deset základních stupňů, přičemž nejnižší stupeň představuje velmi světlé zrnko s výraznými kyselými tóny a příchutí toastů. Jsou to: Light Cinnamom, Cinnamom, New England, Light City, City Plus (Medium), Full City, Viennese, French, Italian, Spanish.

Chemické procesy

Při pražení dochází ke ztrátě hmotnosti úbytkem vody a organické hmoty, jejich objem zvětší až o 40 %. V pražičce jsou kávovníková zrna po celou dobu vystavena vysoké teplotě, která způsobuje celou řadu chemických, či fyzikálně-chemických reakcí. Tento proces začal zkoumat počátkem dvacátého století lékárník L. C. Maillard. Ze zrn se postupně odpařuje voda a bílkoviny a cukry vzájemně reagují. Přítomné škroby se mění na jednoduché sacharidy, které postupně karamelizují. Některé kyseliny se odbourávají, jiné vznikají.

Hlavními nosiči chutě a vůně kávy je asi 800 těkavých látek. Těkavé látky tvoří asi 0,1 % hmotnosti praženého kávovníkového zrna. Bylo prokázáno téměř 300 látek v zeleném zrnu, ale jen 60 sloučenin se na aroma kávy výrazně uplatňuje. Typický je velký počet tzv. heterocyklických sloučenin, například furanů, pyrolů, indolů, chinolinů atd. Kromě těchto sloučenin tvoří aroma kávy i množství tzv. alifatických sloučenin (uhlovodíků, alkoholů, esterů…), alicyklických sloučenin (hlavně ketonů) a aromatických sloučenin.

Skutečné chuťové vlastnosti a aroma pražené zrno získává v pozdější fázi procesu, kdy se roztaví základní buněčný skelet. Zrnka se zvětšují a začínají pukat. V této fázi pražení se tvoří hnědé pigmentové látky – melanoidy (antioxidant). Postupem procesu pražení se tedy mění zabarvení zrn z původně bledozeleného až na tmavohnědé. Mění se také tvar, velikost a tvrdost zrna. V dalším stadiu pražení pronikají na povrch zrn kávové oleje. Jedná se o fyzikálně-chemický proces – pyrolýzu, kdy nastává rozklad tuků a cukrů a tvoří se aromatické oleje. V dalším stupni pražení dochází k syntéze výše zmíněných až osmi set těkavých látek, které jsou nosičemi vůně a chuti kávy. Jsou rozpustné ve vodě, a proto nám dokážou poskytnout požitek při vychutnávání si šálku kvalitní kávy.

Skladování

Skladování zeleného kávovníkového zrna věnujeme značnou pozornost a starostlivost. Je třeba dodržet optimální skladovací podmínky. Výhodou jsou, ve srovnání s již upraženou kávou, dlouhodobé možnosti skladování při zachování její kvality. Obaly, většinou pytle, je potřebné udržovat v suchém a stabilním (teplota, vlhkost) prostředí na dřevěných podlahách nebo paletách v dobře větratelných skladech a také musí být chráněny před slunečním světlem. Proto máme vybudovaný sklad zeleného kávovníkového zrna, který je oddělený od skladu praženého kávovníkového zrna. Podmínky (teplota, vlhkost) ve skladu jsou neustále monitorovány a zaznamenávány. Zelená kávovníková zrna, které nakoupíme z různých farem, plantáží, či burzy zde uskladníme v ideálních podmínkách. Tak si každé kávovníkové zrno uchová svoje jedinečné vlastnosti. Zelené kávovníkové zrno zpracujeme obvykle v průběhu několika měsíců až do půl roku od jeho uskladnění. Tak můžeme zaručit, že pro naši kávu používáme vždy čerstvé úrody, které jsou vzhledem k lokalitě původu kávovníkového zrna možné.

Caffe zpravodaj

Zaregistrujte svůj e-mail k odběru novinek a akcí od Caffe Icástico.