CZK | EUR

Sběr a zpracování kávy

Sběr a zpracování kávy

Sběr tvoří největší část z výsledné ceny zelené kávy. Doba sběru záleží na geografické poloze. Ve státech kolem rovníku se kávovníkové plody sklízejí v průběhu celého roku. Severně od rovníku, například ve Střední Americe či Etiopii se sklízejí od září do prosince. Země jižně od rovníku, například Brazílie, sklízejí hlavně v dubnu a květnu. Ve vyšších nadmořských výškách zrají kávovníkové bobule pomaleji, proto mohou obsahovat různé látky více času na vstřebání do zrn. Existuje několik způsobů, jak kávovníkové třešně z keřů (stromů) sklízet.

Ručně

Tímto způsobem sbírají zemědělci výběrovou kávu. Sběr trvá déle, proto je zrno dražší, ale samozřejmě je i kvalitnější. Sběrači při tomto způsobu nepoškodí kávovníky, ani neuzrálé plody. Zamezí se sběru špatných plodů. Sběrači otrhají postupně jednu rostlinu vícekrát v rozmezí 8 až 10 dnů, kdy dozrávají i plody, které nebyly na začátku úplně zralé.

Česáním

Sběrači při tomto způsobu sběru berou do ruky celou větev. Od kmene až po okraj větve strhnou všechny plody, které uzrály, do košů. Metoda není tak šetrná k rostlinkám, jak u ručního sběru, ale je rychlejší. Sbírají se zbytečně i neuzrálé plody, proto musí zemědělci plody dále třídit.

Strojový sběr

Metoda strojového sběru přichází na řadu tam, kde to podmínky dovolí, je tam rovná půda, zejména v nižších nadmořských výškách. Stroj, se sběracími radlicemi po stranách, jezdí přes kávovníky nebo mezi řádkami a strhává všechny bobule i s listy. Tento způsob je velice nešetrný k rostlinám a jejím plodům, a navíc jsou strhnuté i nedozrálé plody. Metoda je mnohem levnější než ruční sběr.

Zpracování

Kávovníkové bobule se po sběru dále zpracovávají. Někteří pěstitelé plody zpracovávají sami, jiní posílají svou úrodu do centralizovaných stanic, které se postarají o zpracování.

Zpracování je velmi důležité a může kávě prospět nebo i ublížit. Zvolený způsob zpracování má tedy velký vliv na chuť a cenu kávy. Ve světě se užívá mnoho metod různé náročnosti, ale za základní můžeme považovat tyto tři metody: suchá, promytá a polo-promytá.

Suché zpracování (natural, dry-processed)

Tento způsob je nejstarší, patří k jednodušším a finančně nejméně náročným. Kávové třešně se rychle propláchnou proudem vody, nebo v nádrži, aby se odstranily nečistoty. Pak je zemědělci ihned rovnoměrně rozprostřou tak, aby ke všem mohl stejně proudit vzduch a sluneční paprsky. Plody se musí pravidelně prohrabávat. Na noc zemědělci plody přikrývají, aby nenavlhla a nezačala fermentovat. Sušení trvá 14 dnů až jeden měsíc. Některé plantáže využívají na urychlení i mechanické sušičky.

Po usušení se nejčastěji pomocí loupacích strojů oloupou slupky. Zrna dále třídí podle kvality a velikosti. Po vyloupání měsíc až dva odpočívají a pak putují do světa. Suchá metoda je využívána na méně kvalitní zrna nebo v oblastech, kde nejsou dostatečné vodní zdroje. Během sušení se různé látky dostávají do zrnek. Káva má výraznější tělo a nalezneme v ní například sladké, čokoládové a oříškové chutě.

Promyté zpracování (fully-washed, wet-processed)

Promyté (mokré) zpracování je náročnější, ale výsledkem je často kvalitnější káva. Kávové třešně se nasypou do nádrží, kde jsou nejdříve promývány vodou. Přitom probíhá i selekce plodů. Poté se ihned odstraňuje vrchní slupka s malou částí dužiny. Slupky se používají jako hnojivo či kompost. K oloupání musí dojít do 24 hodin od sklizně. Oloupaná a vyselektovaná zrna následně putují do kvasných nádrží, kde proběhne proces fermentace. Povrch zrna přestane být lepkavý. Proces fermentace může trvat 12 až 36 hodin, pak je potřeba kávovníková zrna znova usušit přibližně 14 dnů. Velké plantáže zrna suší horkým vzduchem sušiček. Další možností je sušení na slunci. Je to velmi podobné jako u suchého zpracování.

Při použití této metody se na promývání spotřebuje velké množství. Na 1 kilogram zeleného kávovníkového zrna spotřebují farmáři asi 130 až 150 litrů vody. Náročnost je i v hygieně, pracovníci musejí každý den nádrže poctivě vyčistit a stále měnit vodu, což si nemohou dovolit na všech plantážích. Káva zpracována mokrým způsobem chutná svěže, ovocně, květinově a i více kysele. Chuť je ovlivněna hlavně fermentací ve vodě a také tím, že se na začátku, po oloupání a promytí, smyje ze zrna část látek. Obecně lze tvrdit, že mokré zpracování pomáhá uvolnit přirozené odstíny chuti zrn kávovníku.

Polo-promyté zpracování (semi-washed, honey-processed)

Podobně jako u mokrého procesu putují kávovníkové bobule do vodních nádrží, kde se selektují zralé a nezralé plody. Vyselektovaná zrna putují do loupacích strojů, kde jsou zbaveny slupky a části dužiny, poté se nechávají v pergamenu a dužině schnout na slunci ve 2,5 až 5 cm silných vrstvách a pravidelně, několikrát denně, se prohazují, aby rovnoměrně uschla. Vrchní části obalu zrna obsahují vysoký podíl cukrů, které postupně fermentují.

Výhodou tohoto zpracování je to, že se provádí kompletně, bez promývání větším množstvím vody a to, že zemědělci nemusí kávu nikam vozit, což všechno snižuje náklady. Po sušení (7-12 dnů) se ze zrn sundá dužina. Kávy zpracované tímto způsobem mají tělo plnější, sladší (cukry se uvolní z dužiny do zrn). Často se jim proto říká medové.

Třídění a přebírání zrn

Kávovníková zelná zrna se třídí podle velikosti, hustoty, barvy. Tříděním se oddělí poškozená a defektní zrna a odstraní se kamínky. Přebírání kávovníkových zrn je stupněm třídění. Lze tak odstranit hnijící, barevná zrna (černá, hnědá, rezavá), nebo s jinými chybami. To dělají zkušení třídiči, nebo stroje s optickým čidlem. Před odležením zrna se někdy nechávají zrnka leštit, aby odstranily pergamenovou slupku.

Export a doprava zrn

Zelená kávovníková zrna jsou po kontrole kvality a roztřídění balena nejčastěji do jutových pytlů (žoků). Standardní pytel se zeleným kávovníkovým zrnem váží 60 kg. Některé produkční oblasti si obalové materiály přizpůsobují. Ročně se vyprodukuje více než 6 milionů tun zelených kávovníkových zrn. Ti, kteří pracují se zeleným kávovníkovým zrnem, proces přepravy a skladování trápí. V průběhu transportu, resp. dočasného uskladnění kávovníkových zrn existuje nebezpečí snížení jeho kvality. Zrno mohou napadnout škůdci, může jej poškodit vlhko, houby, plíseň nebo slaná (sladká) voda.

Kávovníkové zrno putuje na kávovou burzu, kde jej pražírny nakupují. Některé pražírny kávy mají předem nasmlouvány odběry z plantáží. Mnoho pražíren tyto dva způsoby kombinují. Pokud je surové kávovníkové zrno správně zpracováno a uskladněno, vydrží do pražení i několik let. I když je pro pražírny důležitá čerstvost zeleného zrna, někteří odborníci tvrdí, že delším skladováním zrno vyzrává (v zrně probíhají různé chemické reakce).

Caffe zpravodaj

Zaregistrujte svůj e-mail k odběru novinek a akcí od Caffe Icástico.